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Giovanni Chef Fortugno

              Malta

Tutto sulla Pasta 

 

LA  PASTA

Le origini della pasta si perdono nelle cucine dei tempi. Le prime testimonianze ci giungono dai ritrovamenti in una tomba etrusca.

Già nell’antica Roma all’inizio del primo secolo  dopo Cristo Apicio parla nel suo libro di cucina “ De Re Coquinaria “ di qualcosa di simile alle lasagne.

Dobbiamo giungere all’anno Mille per avere menzione della prima ricetta attinente alla pasta.

Mentre per trovare cenni sulla produzione della pasta dobbiamo attendere l’anno 1150 in Sicilia in quel di Palermo, dove rintracciamo la prima pasta in forma filiforme, che veniva anche esportata. Da questo momento la pasta a poco a poco con le vicissitudini le esigenze e le varianti che conosciamo è arrivata ai giorni nostri con i risultati che sappiamo. Un grosso contributo viene dato alla preparazione della pasta con l’uso del pomodoro. In precedenza la pasta veniva infatti mangiata senza condimento o con l’ausilio del solo formaggio.
Nella regione campana l’incremento e lo sviluppo della pasta fu superiore che altrove, fatto motivato dalla crescita demografica, aggravata dalla situazione carente delle disponibilità alimentare.

 

Ma mano a mano che questo alimento aumentava di popolarità nascevano qua e la negozi di pasta. Le località dove più diffusa era l’arte di fare la pasta in quel periodo erano le zone rivierasche e vicine al mare che godevano dell’ottimo vantaggio naturale del processo di essiccazione, cosa che ne consentiva la conservazione per un più lungo periodo di tempo.

 

Nel 1840 Napoli diviene di fatto per i motivi sopra citati la capitale della pasta. Grande merito va ad alcuni pastai amalfitani che aprono una vera e propria industria della pasta a Torre Annunziata, con l’ausilio delle macchine si incrementerà così lo sviluppo dei mercati. Inizia la
competizione e nasce l’esportazione anche oltre oceano. Alla fine del ‘900 il polo di produzione si sposta al nord. Nel 1877 Pietro Barilla apre a Parma un negozio di pane e pasta, con un torchietto di legno che produceva 50 kg di pasta al giorno, arrivando oggi ai livelli che tutto il mondo conosce.

E’ nata quella che sarà la più grande azienda pastaia del mondo. Nel XIX secolo nascono e si moltiplicano i diversi formati che ancora oggi sono in continuaevoluzione.

La pasta inizia così la sua conquista del mondo. All’inizio del 1900 con l’essiccazione artificiale, la produzione della pasta si diffonde in tutto il Mediterraneo, ed inizia a svilupparsi l’esportazione della pasta italiana nel mondo. Da una ricerca realizzata dal Dipartimento

dell’Agricoltura  degli Stati Uniti vengono evidenziati i meriti dell’ alimentazione Italiana del dopoguerra. I prodotti più digeribili e più nutrienti risultano i cereali ed in particolare la pasta. Si inizia quindi a parlare di dieta mediterranea, simbolo di una alimentazione sana e corretta dove la pasta domina la scena.

La pasta oggi è divenuta l’alimento principe l’ occasione e lo spunto di ogni buon pasto, non solo in Italia ma ormai in buona parte del mondo. In molti paesi infatti presentare in tavola un piatto di pastaè un segno di raffinatezza e di abilità culinaria.

 Questo alimento è entrato così prepotentemente nell’alimentazione di ogni giorno che viene gustata con ogni tipo di condimento e occasionalmente è servita anche come piatto unico con
un appropriato bicchiere di buon vino.

 

LA PASTA FRESCA.
La pasta fresca si può fare con l’uovo o senza l’uovo e con i più svariatitipi di farina.

Regina delle paste fresche è la pasta all’uovo con cui si fanno tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Fino ad alcuni decenni fa, tuttavia, la pasta all’uovo era un lusso che non tutti potevano permettersi e la pasta si faceva semplicemente con acqua e farina come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli.

La diffusione della pasta in Italia ha decisamente costituito un progresso nell’ alimentazione caldeggiato durante il secolo scorso da storici e filantropi, poiché ancora nel XIX secolo i più poveri al Nord seguivano un regime a base di polenta, meno proficuo perla salute degli alimenti a base di farina di grano consumati dai contadini del Sud.

 

PASTE TRADIZIONALI.

 

Oggi tutta la penisola conosce piatti tipici a base di pasta fresca: dalle orecchiette alla barese con cime di rapa e acciughe ai pizzoccheri della Valtellina, dalle tagliatelle al ragù e i tortellini romagnoli ai bigoli con l’anatra e i passatelli. Sono tutti piatti molto interessanti e ricchi di
fantasia che vanno conservati gelosamente nella ricetta originale anche se a volte è consigliabile rielaborarla e alleggerirla per ottenere un risultato migliore.

Le regole che si devono osservare in questa reinterpretazione sono la riduzione della materia grassa, un maggiore uso di erbe aromatiche e soprattutto una drastica riduzione delle cotture che nella cucina regionale  sono sempre eccessivamente prolungate.

Paste profumate – Ogni piatto richiede un diverso tipo di pasta all’uovo, come il pane, la pasta non è un supporto neutro per il condimento ma deve armonizzarsi con gli altri ingredienti. Per si fa molto uso di paste profumatecon erbe, odori, spezie, verdure, cacao, thè, caffè ecc.

La ricetta canonica per la pasta all’uovo è di un uovo per ogni 100 g di farina. Se tuttavia si aggiungono liquidi o verdure in purè all’impasto per profumarlo è necessario diminuire il numero di uova. ’è poi un’altra dose per la pasta all’uovo che io uso spesso, soprattutto per capellini, lasagne e tortellini.

Più una dose che prevede l’uso di trentadue rossi d’uovo per un chilogrammo di farina. La pasta così preparata, che viene chiamata “pasta gialla”, ha un sapore intenso e una consistenza compatta.

E’ evidente che va consumata in porzioni non troppo abbondanti. Per la pasta all’uovo si utilizza farina di tipo 0 o 00, ma siottengono ottimi risultati anche con farine biologiche meno raffinate.

 

VALORI NUTRIZIONALI DELLA PASTA.

 

Per noi italiani, rimanere senza la pasta, non e’ possibile: verrebbe a mancare l’alimento più diffuso, apprezzato e amato.

Oggigiorno superata la fase del mangiare per vivere, si pone sempre più attenzione da parte di tutti a quello che si mangia e la pasta, associata a legumi, ortaggi ed erbe aromatichee’ un cibo completo. L’Italia e’ una nazione ricca di tradizioni popolari e di cultura alimentare, legate alle usanze locali.

La pasta e’ per noi italiani il piatto nazionale e viene chiamato nei modi piu’ diversi, quindi, quando si parla di maccheroni, si intendono spesso anche gli spaghetti o i vermicelli,cioè la pasta lunga, e non quella corta rigata a forma di tubo chiamata,appunto, maccherone. La pasta ha quindi una sua filosofia regionale e, per ciò che riguarda il formato, ce n’e’ per tutti i gusti.

E’ dall’elevato valore energetico dal discreto contenuto in proteine (11-12%) e dalla sua digeribilità che derivano le sue proprietà nutrizionali (il suo contenuto in amido e’ del 70-75%). Il valore calorico si aggira attorno alle 350 Kcal per 100 grammi.

 Il contenuto di grassi e’ invece piuttosto modesto (meno dell’1%), cosa che permette a chi la cucina di sbizzarrirsi nella scelta dei condimenti.

La pasta contiene poche vitamine ed e’ squilibrata nel contenuto di sali minerali, dove si registra una netta prevalenza di potassio.

Tuttavia l’aggiunta di altriingredienti (carne, pesce, legumi, verdure e sughi vari) ne modificafavorevolmente il valore nutrizionale. Queste sono le caratteristiche che hanno determinato il suo grande successo in tutto il mondo. La pasta come dicevamo e’ ormai un prodotto “globale”, e’ la regina della dieta mediterranea prova ne e’che in questa era di diete dimagranti, nessuno riesce a levarle lo scettro, anzi, la dieta mediterranea e’ il modello alimentare di cui il nostro Paese e’il maggior esponente. Infatti, contrariamente all’errata e diffusa opinione che la pasta faccia ingrassare, essendo il suo contenuto di grassi appena allo 0,3% e che la pasta, per ogni 100 grammi fornisce 350 calorie, possiamo dire che tale valore sia ragionevole se si considera che un adulto sano necessitamediamente di 2.400 calorie al giorno e che una porzione garantisce circa il 14% di tali esigenze. Quindi senza ombra di dubbio la pasta si può definire unalimento sano ed equilibrato.

 

QUALITÀ DELLA PASTA, ETICHETTE DELLA PASTA.

 

I fattori qualitativi possono essere riassunti per sommi capi in 5 punti:
Il tipo di provenienza della semola da cui si produce il grano duro;
Le caratteristiche della semola;
La lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essicamento;
Eventuali ingredienti aggiunti;
L’igiene di conservazione;

 

In base alla legge del 4/7/67 n.580 la pasta di semola di grano duro deveessere fabbricata soltanto con semola di grano duro e acqua.

 Qualsiasi altra aggiunta anche se parziale di farina di grano tenero costituisce una frode.
Praticamente in Italia con la vigente legge, non e’ possibile fabbricare pasta secca con aggiunta di grano tenero se non incorrendo nelle sanzioni di legge.

Per la preparazione dell’impasto da pastificare in genere si aggiunge un 30% di acqua alla semola, che per essere tra le migliori dovrebbe avere particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza, finezza che provocherebbe, durante la lavorazione, danni alla struttura proteica e che comprometterebbe la tenuta di cottura della pasta stessa; per contro particelle molto grosse assorbirebbero l’acqua in modo poco omogeneo e darebbero al prodotto una consistenza variabile.

Per preparare la pasta, ottenuto l’impasto della semola con l’acqua ed eventualmente con altri ingredienti, si passa alla trafilatura.
La trafilatura e’ una fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto e si realizza con la “trafila”, un utensile particolare che determina la forma della pasta; in pratica l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con la forma voluta.

 La tradizione dice che le “trafile” sono prevalentemente di bronzo, anche se, negli ultimi decenni da parte di molte aziende le stesse sono state sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento, mentre le altre presentano un aspetto più liscio e se anche dall’aspetto più attraente trattengono meno i condimenti. Il passaggio successivo e’ l’essiccamento.

 

L’ESSICCAMENTO PUO’ ESSERE RAPIDO OPPURE LENTO.

 

La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidità della pasta secca del 12,5% quindi bisogna procedere all’essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda.

 L’essicamento puo’ avere tempi e temperature che variano a seconda del formato, dalle sei alle ventotto ore per il tempo, e dai 40° agli 80° le temperature.

Le tendenze attuali sono quelle di aumentare le temperature e di abbreviarne i tempi in quanto e’ stoto osservato che la temperatura elevata ne migliora le proprietà strutturali e la sua consistenza in cottura.

 

GUARDIAMO L’ETICHETTA

 

Prima di acquistare il prodotto e’ consigliabile porre attenzione che sull’etichetta esista perfetta corrispondenza tra il prodotto e le diciture dichiarate e verificare la zona di produzione. Per decidere la pasta da utilizzare e’ necessario per prima cosa verificare il prodotto sotto il profilo organolettico e igienico.

Una buona pasta secca deve possedere alcuni requisiti essenziali:

Confezione integra;
Colore giallo o paglierino;
Aspetto omogeneo senza macchie bianche o nere;
Sapore e odore gradevole;
Assenza di bolle d’aria;
Fattura vitrea;
Assenza di fessure o tagli;
Assenza di muffe, larve o parassiti;


ASSENZA DI CORPI ESTRANEI

 

La pasta va conservata in posti asciutti e secchi.

 

Abbinare la pasta con i sughi La lunga tradizione italiana della pasta ha fatto sì che nel tempo si sviluppasse una quantità incredibile di sughi per accompagnarla; si spazia dalla semplicissima salsa di pomodoro, preparata con pomodori freschissimi, aglio e basilico, ai corposi ragù di carne o di selvaggina, passando per variazioni pressoché infinite ognuna capace di trasformare un piatto di pasta
in una ricca, saporita e sostanziosa portata. La tabella che segue può orientare nella scelta del condimento più adatto per ogni tipo di pasta, anche se ogni formato di pasta fatta in casa esige, secondo le tradizioni locali, un particolare sugo.

 

TIPI DI PASTA.

Pasta lunga: tagliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine, ecc.
Sughi: ragù di carne: manzo, maiale, pollo, frattaglie.
sughi di verdure: funghi, peperoni, zucchine, melanzane, carciofi.
sughi di pomodoro: pomodoro, origano, basilico.
sughi di mare: tonno, sarde, scampi, gamberi, calamari, vongole, cozze.
salse verdi: basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, cerfoglio, maggiorana,
timo, dragoncello.
salse bianche: formaggi a pasta molle (insieme a spezie per insaporire:
peperoncino, zafferano, noce moscata, zenzero, rafano), panna, ricotta, mascarpone.
salse rapide: aglio, olio e peperoncino; olio e aglio; acciughe e capperi.

Pasta lunga forata o ritorta: bucatini, torciglioni, fusilli, maccheroni lunghi forati, zite, viti.
Sughi: sughi vegetali (a base di verdure di stagione ed erbe aromatiche):
salse di pomodoro con: peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi, cipolle.

Pasta lunga sottilissima: taglierini, tagliatelline, capelli d’angelo e tutte le paste filiformi
Sughi: salse bianche, uova: burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata, burro e ricotta,

salse con le uova.

Pasta lunga all’uovo: sia quella industriale, sia quella fatta in casa.
Sughi : sughi alla cacciatora: lepre, capriolo, cinghiale, fagiano, anatra, pernice.
Salse delicate: a base di panna con l’aggiunta di: prosciutto, piselli, noci, pinoli, mandorle, tartufi.

Pasta corta: maccheroni, rigatoni, pennette, penne, lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli.
Sughi: ragù e stracotti: manzo, maiale, pollo, frattaglie, salsiccia; anche con l’aggiunta di funghi freschi o secchi. sughi di verdure: funghi, peperoni, carciofi, melanzane, fagioli, ceci, asparagi.

Pasta corta e piatta: lasagne, farfalle, lasagnette.
Sughi: salse cremose: panna e parmigiano, panna e salmone, panna e caviale, mozzarella e formaggio.
sughi di verdure e formaggi: ricotta, gorgonzola, spinaci, asparagi, erbe aromatiche.
salse alle verdure passate: burro con: zucca, funghi, spinaci, bietole, con formaggio grana e noce moscata.

Pasta cortissima: sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini.
Sughi: sughi di legumi: sughi di pomodoro con: fagioli (cannellini, borlotti,
bianchi di Spagna), piselli, lenticchie, fave, ceci.

Pasta larga all’uovo: fatta in casa o industriale
Sughi: ragù di carne: manzo, maiale, salsiccia, con funghi freschi o secchi.
sughi di verdure: sugo di pomodoro con funghi freschi o secchi e salsa besciamella o vellutata.

 

COME CUOCERE LA PASTA.

 

Gli appassionati della pasta sostengono che per poter giudicare la qualità della pasta bisogna farla cuocere al dente e assaggiarla senza alcun condimento.

In questo modo si può “gustarla” e dare un giudizio fondato sui suoi requisiti.

È evidente che per poter eseguire nel migliore dei modi questa prova d’assaggio, bisogna “saper cuocere” la pasta.

Una corretta cottura, del resto, è alla base di qualunque preparazione di pasta ben riuscita.
Per ogni 100 gr. di pasta è necessario 1 lt. d’acqua; questo è il motivo per cui bisogna possedere pentole molto capienti. In pentole piccole, se notate la pasta tende ad attaccarsi durante la cottura. Importantissimo è anche il rapporto fra il sale e l’acqua. In genere, per ogni litro d’acqua sono necessari 10 gr di sale grosso.

Se per la pasta è previsto un condimento saporito, la quantità di sale deve essere proporzionalmente ridotta. Il momento ideale per salare l’acqua è quando raggiunge l’ebollizione; se l’acqua viene salata prima, per raggiungere l’ebollizione il tempo di attesa si allunga.
Durante la cottura è necessario mescolare di tanto in tanto e quando si avvicina il termine del tempo di cottura (indicato in genere sulle confezioni) assaggiate la pasta, per poterla scolare “al dente” e controllare se la cottura è al punto di vostro gradimento.

Questa semplice fase racchiude il tutto della pasta; anche il più gustoso e complesso condimento perde qualsiasi fascino e gusto se accompagnato da una pasta scotta. La cottura “al dente” prescrive che la pasta si presenti tenace ed elastica.

Con questa cottura il piatto risulta completo e l’insieme tra la pasta e il condimento diventa un unione perfetta.

 I formati della pasta oggi sono davvero numerosissimi, vi è tuttavia una distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata, nonché naturalmente tra pasta lunga e corta.

La cottura della pasta rigata non risulta omogenea proprio a causa della sua struttura. Per questo, se risulta “al dente” la parte più esterna, le “righe”, meno spesse, sono più cotte e causano una certa perdita di amido nell’acqua; si prediligono pertanto i formati “lisci”.

 

Vi consigliamo queste dosi:
per paste asciutte con condimenti diversi usate 100 gr per persona se si tratta di piatto unico,

80- 90 gr. per persona se il piatto fa parte di un menu con due o tre portate,
60-70 gr. per persona se il piatto fa parte di un menu con più di tre portate,
per minestre in brodo 50 gr. per persona se la pasta è accompagnata da solo brodo,
30-50 gr. per persona se sono presenti anche altri ingredienti.

Con la pasta all’uovo:
80 gr. per persona per preparazioni asciutte 30-40 gr. per persona per preparazioni in brodo.

Per quanto concerne la quantità, la differenza tra pasta di semola e all’uovo dipende dal fatto che quest’ultima, durante la cottura, cresce di più ed è inoltre, per la sua composizione molto più sostanziosa rispetto a quella secca.

Assaggiare la pasta
La valutazione definitiva e’ data dal proprio gusto personale.

 L’assaggio andrebbe fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o al limite versando un cucchiaino di olio extravergine di oliva su un campione per valutarne la tenuta finale del condimento.
I riferimenti durante l’assaggio per ottenere dei parametri di giudizio sono principalmente:
La consistenza
L’omogeneità della cottura
La collosità
Il flavour
La tenuta di cottura

La consistenza: e’ consistente quella pasta che, cotta in modo ottimale (in base alle indicazioni dei produttori), si presenta soda ed elastica non cede facilmente alla pressione e dopo riacquista la sua forma iniziale.

L’omogeneità della cottura: alcuni tipi di pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine (elemento del grano che “lega” l’amido e non lo rende solubile), risultano scotte all’esterno e crude all’interno.

La pasta ideale deve risultare consistente in ogni sua parte.

La collosità: dopo la cottura la pasta si presenta collosa si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita.

 Questo difetto potrebbe riferisi al tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata alla semola), o alla tecnologia di produzione non completamente perfetta.

Il flavour: termine che esprime l’insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante la degustazione.

La tenuta di cottura: La tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura prima dell’aggiunta dei condimenti serve per verificarne le qualita’ in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili.

 

LA PASTA SECCA.

 

La pasta secca, semplice o aromatizzata, all’uovo o senza, viene preparata in Italia solo con farina di grano duro.

E’ proprio questo tipo di farina che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succeed con le paste di grano tenero, ed è questo il motivo per cui la pasta italianagode di rinomanza indiscussa in tutto il mondo.

La pasta ha infatti accresciuto l’influenza della cucina italiana negli altri paesi del mondo, tanto che quasi tutti i piatti a base di pasta mantengono anche all’estero il nome che hanno nella nostra lingua e spesso vengono serviti secondo le usanze tradizionali della cucina italiana. In base ai regolamenti della Comunità Europea, però, oggi è lecito utilizzare per produrre la pasta secca anche farine di grano tenero, e ciò vuol dire che adesso si possono vendere, senza distinzione, i due tipi di pasta anche in Italia.Questo fatto a mio avviso genererà senza dubbio confusione nei consumatori. La pasta di grano tenero è un prodotto diverso dal punto di vista del gusto, che non dà assolutamente buoni risultati in cucina

Gli Articoli di Cucina dello Chef Giovanni 

Il Radicchio Rosso di Treviso

 

 

 

Il Radicchio Rosso di Treviso

 

Anche chi non e’ mai stato a Venezia sicuramente avrete visto il radicchio rosso di Treviso, ormai questa pianta appartenete alla famiglia della cicoria viene spedita fresco anche negli Stati Uniti d’America e addirittura viene anche coltivata.

Il radicchio rosso con le foglie cremisi e le grosse costele bianche, quando va in germogliazione non lascia intuire il suo futuro.

Il colore straordinario di questa pianta, la forma allungata a fiamma e la radice tozza sono caratteristiche selezionate e perferzionate dall’uomo, gia’ cosi come si mostra non e solo apprezzato per la sue forma estetica ma anche per la dolcezza delle foglie abbinata con l’amarognolo delle coste bianche creando un sapore unico ed insolito.

Le foglie sono tenere e delicate mentre la parte Bianca si presenta carnosae croccante.

Secondo alcuni cenni storici si dice che questa pianta e’ stata creata dal britannico  belga, Frank Van Den Borre nel lontano 1860 a Preganzoil nei pressi di Treviso, di cui era famoso grazie alle tecniche agricole per modificare le piante, l’insalata belga e’ un esempio conosciuto, cosi lo spinse a sperimentare su questa pianta  dei metodi per modificare lo sviluppo delle foglie interne.

Nella zona di Treviso  questa pianta viene seminata nella prima luna piena di luglio, in passato invece I semi venivano coperti con il letame , oggi invece vengono impiegati fertilizzanti chimici per produrre radici forti.

Quando arrivano I primi geli invernali non ci sono molte cose da fare cosi iniziano I contadini nella fase di trattamento intensivo quindi le piante vengono raccolte in mazzi dove una volta venivono di nuovo coltivati nel letame fresco per una settimana e stavano al caldo, con umidita’ e al riparo della luce.

Durante questo periodo le foglie esterne appassivano e venivano eliminate, invece quelle all’interno della pianta assumevano un colore rosso intense e di sapore amarognolo.

I mazzi di radicchio venivano immerse nell’acqua tiepida che la facevano scorrere in vasche di cemento e collocate al buio, in modo da velocizzare la coltivazione.

Per molti da quando e’ stato eliminato il sistema di coltivazione con il letame il radicchio non e’ piu lo stesso di una volta.

Il radicchio si puo definire una pianta o tardiva o precoce cio lo distingue la forma delle foglie, la varieta di radicchio precoce si trova da settembre fino a novembre qui le foglie si presentano piu’ larghe ed aperte e viene considerate meno pregiato del tardivo, che compare da fine novembre e dura fino alla fine di marzo.

Il tardivo viene anche chiamato spadone  per la forma a lancia e dale foglie di un rosso piu scuro e la costola piu’ grossa, tra tutte le verdure di insalata questa e’ la piu pregiata.

L’ultimo sabato prima della festa di natale a Treviso si svolge la fiera annual del radicchio di Treviso dove si premia il radicchio piu bello, qui i coltivatori presentano le ceste di radicchio nella piazza dei Signori difronte al palazzo dei Treccento e vengono assegnati I vari premi come : colore, bellezza delle foglie, proporzione e la grandezza delle radici.

Altre varieta di radicchio troviamo quello di Castelfranco, di Chioggia, di Verona ma hanno forme tondeggianti, colori diversi chiari o scuri sapore diverso e radici differenti dal radicchio di Treviso.

In cucina esistono varie preparazioni e gli chef ne creano ancora oggi di infinita’ questa pianta si puo’ anche cucinare alla griglia, preparare risotti e fare delle ottime insalate

 

 

 

Oggi l’offerta di tegami, coltelli, utensili da cucina è molto ampia. I negozi di casalinghi e le società di vendita per corrispondenza o su internet si sono moltiplicati, in parallelo con la grande popolarità della gastronomia e la cucina.
Questa sezione vuole essere una guida pratica per coloro che amano cucinare e sono alla ricerca di informazioni riguardo la scelta e il modo di utilizzare tegami, pentole, coltelli, e aggeggi vari per preparare gli alimenti in modo ottimale.
Non importa se siete alle prime armi o dei cuochi provetti: possedere gli utensili appropriati è di grande importanza in entrambi i casi.
Alcuni consigli preliminari
1) Non acquistate batterie di pentole con mille attrezzi inclusi: gli utensili da cucina sono frutto delle vostre scelte personali, della vostra esperienza, delle vostre esigenze specifiche. Create la vostra batteria da cucina un pò per volta. Chi ama cucinare sa quanto è bello Provare un nuovo utensile di lavoro che rende il lavoro più semplice e i risultati migliori!
2) È bello sceglliere un utensile che abbia un’estetica gradevole, cosiddetto “di design”. Ma non scordate mai che questo non deve pregiudicare la funzionalità, che è la sola caratteristica importante. Un pentolino scaldalatte o una tazza possono concedere qualcosa al design (la loro funzionalità non può essere ridotta più di tanto…) ma un coltello o un tegame non possono concedere nulla!
Le pentole: generalità
Le pentole sono gli strumenti che cuociono il cibo e di conseguenza assumono una importanza fondamentale in cucina. Esistono centinaia di pentole diverse: per non perdersi è importante conoscere le caratteristiche di base, che ne determinano le funzionalità più importanti in relazione al tipo di alimento e della modalità di cottura.
Queste caratteristiche sono la forma e il materiale.

Forma delle pentole
Le pentole base si suddividono in casseruole o tegami e padelle.
Le prime hanno bordi alti e servono per cuocere alimenti liquidi e/o vluminosi che non possono essere contenuti in una pentola a bordo basso. Vengono usate per mille preparazioni: cuocere la pasta, fare il brodo, preparare sughi e ragù, stufati, bollire o cuocere al vapore le verdure, ecc.

 

 

 

Le padelle hanno il bordo basso, più o meno verticale a seconda degli utilizzi, e servono per cuocere tutti gli alimenti che non necessitano o che sarebbero addirittura ostacolati dall’utilizzo di una casseruola: frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per condire la pasta con il sugo prima di servire.
Materiale
I materiali più utilizzati per produrre le pentole sono l’acciaio inossidabile, l’alluminio e il rame.
Le caratteristiche del materiale delle pentole sono i seguenti:
Conducibilità 
Un buon conduttore di calore si scalda e si raffredda in fretta, consentendo una maggior precisione nella cottura di alimenti che possono bruciarsi facilmente. Inoltre il calore viene distribuito in modo uniforme su tutta la superficie della pentola evitando che il cibo si bruci in alcune zone e non si cuocia in altre, a seconda della lontananza della fiamma. Un simile materiale è indicato per tutte le cotture veloci (soffritti, carni in padella, frittate, ecc.), e in tutti i casi dove la precisione è d’obbligo (per esempio, nella cottura del risotto, per non scuocerlo con il calore mantenuto dalla pentola).
Altre preparazioni necessitano di un materiale che si scaldi lentamente e uniformemente e che mantenga a lungo il calore, come nelle zuppe e nella carne in umido, per cotture lunghe come quelle dei legumi, ecc.
Un buon materiale non deve alterare i cibi: a tal scopo, ad alcuni materiali vengono applicati rivestimenti particolari.
Da ultimo, deve essere resistente: per durare più a lungo e non deformarsi in caso di urti e cadute.

Acciaio inossidabile
L’acciaio inossidabile (inox) è un acciaio speciale, addizionato con Nichel, Cromo e altri metalli come il Molibdeno (la sigla 18/10 sta a indicare la quantità percentuale di Cromo e Nichel).
PRO
L’acciaio inossidabile è un materiale molto durevole in quanto solido e resistente alla corrosione. È il materiale più igienico poiché si lava con facilità, per questa caratteristica viene di norma utilizzato nelle mense.
CONTRO 
L’acciaio è un cattivo conduttore di calore: la pentola tende a distibuire il calore in modo non uniforme. Questo problema si riduce aumentando lo spessore della pentola, ma in questo modo aumenta notevolmente il peso, l’altro problema dell’acciaio: una padella in acciaio è molto meno maneggevole di una in alluminio.
Le pentole di particolare pregio possiedono un fondo costituito da strati di acciaio e altri materiali che conducono meglio il calore, per aumentarne la conducibilità.
L’acciaio non è perfettamente inossidabile, con il tempo può scolorire e chiazzarsi ed è bene asciugarlo sempre con cura e non lasciarlo a contatto a lungo con come succo di limone, acqua salata, aceto.

Alluminio
L’alluminio per alimenti deve essere puro al 99.5%.
PRO 
L’alluminio rappresenta il miglior compromesso tra qualità di cottura e costo. Infatti è un materiale economico e un buon conduttore di calore (purché il fondo sia abbastanza spesso).
CONTRO
L’alluminio è un materiale poco resistente: una caduta sul pavimento è in grado di ammaccarlo. Può reagire con alcuni alimenti, per cui è consigliabile acquistarlo anodizzato o rivestito di materiale antiaderente.
L’alluminio anodizzato subisce un processo elettrochimico che aumenta la resistenza meccanica e alla corrosione.

 

 


Rame 
Una pentola in rame è la Ferrari delle pentole. Di norma, è rivestita internamente di stagno (rame stagnato), argento o acciaio inox poiché il rame rilascia sostanze tossiche negli alimenti.
PRO 
È il materiale migliore poiché abbina resistenza meccanica a una ottima conduzione del calore.
CONTRO 
È molto costoso (si va dagli 80 Euro in su per pezzo), e delicato. Infatti non va surriscaldato, altrimenti si rischia di danneggiare il rivestimento di stagno, che va comunque periodicamente sostituito. Titanio
Questo materiale (che in realtà è una lega di titanio) è usato solo da qualche anno nella produzione di pentole.
PRO 
È molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore ed è naturalmente antiaderente. Può essere utilizzato con strumenti metallici senza danneggiarsi.
CONTRO
È molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche.

Ghisa
PRO 
La ghisa è un materiale resistente e durevole, distribuisce il calore in modo uniforme e lo trattiene a lungo.
CONTRO 
È molto pesante, non può essere manovrata a lungo. Si scalda molto lentamente. Può arrugginirsi e quindi è bene che sia rivestita con stagno o con altro rivestimento.

Casseruole e tegami
Le casseruole e i tegami sono pentole a bordo alto, indispensabili per bollire, cuocere a vapore, preparare minestroni, zuppe, sughi e quant’altro.
Prima dell’acquisto pensate bene a cosa vi serviranno le casseruole e a dove riporle. Questi utensili sono molto ingombranti ed è quindi importante acquistare solo quelli strettamente necessari.
Possono essere dotate di due piccoli manici o di un manico lungo, con o senza contro manico.
Potete cominciare da due casseruole in acciaio: una da 5 litri, da utilizzare tutti i giorni, l’altra più grande (7 litri) per le occasioni particolari. Poi una o due casseruole più piccole in alluminio (2 – 3 litri), con rivestimento antiaderente, con manico lungo, utili per bollire le uova, preparare ragù, risotti, scaldare piccole quantità di cibo, ecc.
Se decidete l’acquisto a breve di utensili speciali, come pentole a pressione, pentole con colapasta interno, couscoussiere, casseruole impilabili, sappiate che quest’ultime possono anche fungere da normali casseruole. Spesso queste pentole speciali sono di ottima qualità e molto costose, è quindi un peccato utilizzarle solo per lo speciale compito per il quale sono state progettate. Utilizzandole nella cucina di tutti i giorni, salverete spazio e denaro.


Caratteristiche delle casseruole 
Il fondo dovrebbe essere spesso e solido, e deve essere molato e non stampato. Controllate che siano presenti i solchi concentrici di molatura sul fondo della pentola.
I manici devone essere saldamente attaccati alla pentola e abbastanza grandi, per consentire una buona presa. I manici lunghi lo devono essere abbastanza da tenere la mano lontana dal calore.
Acquistare sempre pentole con il coperchio, poiché arriverà sempre il momento in cui servirà: i coperchi devono incastrarsi perfettamente nel bordo della pentola, per trattenere il vapore all’interno.

 

 


Padelle
Con una padella di forma, dimensioni e materiale adatti noterete un’enorme differenza durante la cottura, come nel risultato finale. Le padelle di qualità non sono a buon mercato e a causa del manico, sono comunque ingombranti.
Con 3 o 4 padelle scelte con oculatezza è possibile preparare la maggior parte delle pietanze in modo più che soddisfacente.
Le caratteristiche di una padella sono le seguenti. Altezza del bordo
Le padelle con bordo basso sono indicate per far scivolare fuori il contenuto, come le frittate, quelle a bordo alto sono più capienti e Proteggono dagli schizzi, le padelle con bordo svasato consentono un utilizzo più agevole di cucchiai e spatole.
Tra le padelle particolari, è molto interessante il Wok (in alto a sinistra nell’immagine a fondo pagina), una pentola con fondo stretto e bordi molto ampi e inclinati, ideale per cotture veloci con continui rimescolamenti del cibo, che Proprio grazie alla forma della padella viene spinto verso il centro dove il calore è maggiore.
Dimensione
Ogni pietanza va cucinata nella padella giusta: se è troppo grande si rischia di bruciare il cibo o di farlo evaporare troppo in fretta, se è troppo piccola si ottiene una cottura al vapore al posto di una rosolatura, diventa difficile mescolare il cibo e il risultato ne risente. Materiale
Per friggere gli alimenti il fondo della padella deve scaldarsi in fretta e in modo uniforme, quindi le padelle migliori sono quelle realizzate in rame, alluminio e acciaio con fondo a strati di diversi materiali (acciaio + alluminio, per esempio). L’acciaio da solo non conduce bene il calore e perciò non è indicato.
Per cucinare con pochi grassi è indispensabile utilizzare padelle con rivestimento antiaderente in Teflon.
Le padelle in rame costano molto e in genere non sono rivestite in Teflon.
Di solito la scelta è limitata a padelle di alluminio o in acciaio con fondo in rame o alluminio, entrambe rivestite in Teflon. Esistono diversi tipi di rivestimenti in Teflon: il più resistente ai graffi è denominato “Platinum”.
Le padelle di alluminio offrono il miglior rapporto qualità prezzo. Scelta delle padelle
Per inziare, potete scegliere tre padelle di dimensioni diverse: una da 32 cm per le preparazioni più voluminose (come il coniglio o la faraona cucinati in umido), a bordo alto verticale, e due medie (una da 28 e una da 24 cm), con bordo svasato che consenta di far scivolare fuori le frittate più agevolmente.
Valutate l’acquisto di una padella a bordo basso, poiché facilita molto la preparazione di alcuni piatti (come le crepes), ma rischia di rimanere inutilizzata a lungo. Il manico delle padelle deve essere sufficientemente lungo, la padella da 32 cm deve essere dotata di contro manico oppure può possedere solamente due manici piccoli (per sollevarla ci vuole una bella forza!).
Con queste tre padelle potete preparare praticamente tutto quello che volete. Volendo, si può aggiungere un Wok (in alto a sinistra nell’immagine) a questo set di base.
Consigliamo di acquistare tutte le padelle con fondo antiaderente (possibilmente Teflon Platinum), indispensabile per la cucina di tutti i giorni, che deve essere povera di grassi.
Utensili per afferrare, sollevare, girare
Per maneggiare il cibo durante la cottura occorrono utensili con manico lungo, ergonomici e con una forma adatta a maneggiare i vari cibi e alla forma delle varie pentole.
Scegliete gli strumenti che ritenete più utili in base al tipo di alimenti che cucinate più spesso.
Considerate l’acquisto di strumenti utilizzabili con pentole antiaderenti: se li acquistate in plastica, verificate che siano abbastanza rigidi: utensili troppo elastici che si piegano facilmente diventano scomodissimi da utilizzare. Il Teflon moderno è molto resistente, tuttavia l’uso di utensili appositi eviterà di dover prestare attenzione alla delicatezza, in momenti nei quali la concentrazione deve essere rivolta alla cottura e non ad altro.


Mixer e robot da cucina
In commercio esistono moltissimi tipi di robot da cucina, dai più semplici che si limitano a tritare a quelli più sofisticati che frullano, tritano, sminuzzano, impastano, macinano e chi più ne ha più ne metta.
Lasciamo alla vostra fantasia e alle vostre esigenze la scelta del robot da cucina più adatto, mentre vogliamo parlare di due elettrodomestici che non possono (purtroppo) essere sostituiti da nessun robot da cucina. Il frullatore ad immersione
È un utensile compatto, indispensabile per frullare o miscelare piccole quantità di cibo direttamente nelle pentole. Può essere utilizzato anche con alimenti ad alta temperatura.
Gli strumenti più completi (come quello della foto) possono sostituire egregiamente un mixer classico da cucina, elettrodomestico molto più ingombrante e inadatto per lavorare piccole quantità di cibo.
Grazie al bicchiere, il tritatutto e la frusta e la potenza non indifferente di 600 Watt, è in grado di montare la panna e gli albumi, fare la maionese, frullare o tritare fino a mezzo litro di cibo, preparare frappè, ecc. Il modello della foto (Braun Minipimer da 600 Watt) ha anche il regolatore di velocità.
Purtroppo c’è una cosa importante che non può fare: lavorare gli impasti per torte. Per questo, ci vuole uno sbattitore elettrico. Lo sbattitore elettrico
È lo strumento ideale per montare la panna e gli albumi, ma è veramente indispensabile solo se preparate spesso le torte lievitate.
Preparare l’impasto per torte a mano può diventare un lavoro lungo e faticoso: con l’aiuto di questo elettrodomestico, invece, occorrono solo un paio di minuti e i risultati sono migliori.
Se pensate di non preparare torte con regolarità, potete sostituire questo elettrodomestico con un buon frullatore ad immersione.
I coltelli
I coltelli sono forse l’utensile più importante del cuoco, non foss’altro per la loro potenziale pericolosità. Imparare a conoscere, utilizzare e manutenere questi utensili è motivo di orgoglio e da grande soddisfazione. Sicurezza
I coltelli sono utensili potenzialmente pericolosi: vanno usati senza presunzione e con rispetto.
Si dice che un coltello affilato è meno pericoloso di uno smussato: non so se questo sia vero in assoluto, sicuramente un coltello affilato necessita di una pressione minore ed è più preciso nel taglio, quindi è più difficile che venga deviato dalla traiettoria voluta andando a tagliare nella direzione sbagliata (cioè verso le nostre dita). Non verificate se la lama è affilata facendo scorrere un dito sul bordo tagliente. Non siate presuntuosi: se non siete ancora molto pratici, preferite la precisione alla velocità. Quest’ultima dote verrà da sola, col tempo. Se usate una fascia magnetica per riporre i coltelli, fate in modo che non sia alla portata dei bambini. Non lasciate i coltelli nel catino dei piatti, nascosti dalle altre stoviglie o dall’acqua insaponata. Non lasciate coltelli in zone dalle quali potrebbero cadere, per esempio vicino ai bordi del piano di lavoro. Non usare coltelli con il manico unto poiché potrebbero sfuggirvi di mano. Materiali e tecnologie di produzione
Le lame dei coltelli sono in acciaio inossidabile martensitico, un acciaio cosiddetto “altolegato”, ad alto tenore di carbonio e con una grande percentuale di leganti come Nichel, Cromo, Molibdeno, Vanadio. Questo materiale abbina una notevole durezza (indispensabile per mantenere il filo) ad una grande resistenza alla corrosione. Le lama di un coltello può essere stampata (la sagoma della lama viene tagliata paretendo da una lamiera) o forgiata (la lama viene ricavata deformando Progressivamente un semilavorato).
Le lame forgiate sono più bilanciate e hanno una maggior resistenza in quanto le fibre del materiale vengono disposte dalla particolare lavorazione in direzione della sollecitazione. Tipologie
Esistono coltelli di ogni forma e dimensione, ma non è necessario possederli tutti. In teoria con un coltello da cuoco e uno spelucchino si può già cucinare di tutto. Tuttavia, le possibilità aumentano con i 4 coltelli di base che mostriamo di seguito. Coltello da cuoco
È il coltello più usato in cucina, insieme a quello per verdure. Ha una lama ampia che curva dolcemente per tutta la sua lunghezza, è massiccio per resistere ai colpi contro il tagliere e deve essere lungo 20-25 cm. Si può usare per tagliare, tritare, ridurre a cubetti qualunque tipo di alimento.
Può sostituire quello per verdure, tuttavia pensiamo che sia utile avere un coltello specifico, leggero, sottile e affilato, che garantisce una maggior precisione. Coltello per verdure
È un coltello leggero e sottile, con lama molto affilata, per garantire una maggior precisione nel taglio di sottili fette di verdura.
È anche chiamato coltello “orientale” poiché il classico coltello da cuoco, nella cucina orientale, ha più o meno questa forma. Scegliete una misura compresa tra 18 e 22 cm, sufficiente per la maggior parte delle verdure.
La lama, piuttosto piatta, è studiata appositamente per essere appoggiata al tagliere e fungere da fulcro per affettare ripetutamente ortaggi come aglio, cipolla, peperoncini, zucchine ecc. Coltello per pane
La lama seghettata è utile per tagliare alimenti teneri con crosta o buccia, come il pane. Non usatelo per tagliare la carne o il pesce: finirà per ridurli in poltiglia.
Non è necessario spendere una fortuna per un coltello per pane: meglio acquistare un buon coltello da cuoco e un coltello per pane mediocre. Spelucchino.
Può assumere diverse forme: può essere simile al coltello da cuoco e quindi avere una funzione generica, o può essere più specializzato, come il coltello per pelare che vedete qui a fianco in alto.
È utile per tutti i lavori di fino o per tagliare cose piccole: pelare la frutta, sbucciare, raschiare, ecc. La lama deve essere lunga 8-11 cm. Scelta dei coltelli
Acquistare confezioni assortite di coltelli non è una scelta conveniente, per diversi motivi. Un coltello di qualità ha un costo notevole (fino a 80-100 Euro per pezzo): se vale certamente la pena l’acquisto di un buon coltello per verdure o da cuoco, lo stesso non vale per altri coltelli meno usati come la manaretta o il coltello per pane.
Almeno il coltello da cuoco e quello per verdure dovrebbero essere forgiati e di buona qualità. Valutate bene le dimensioni che dovranno avere in base a quello che cucinate di solito.
Partite da questi, ed eventualmente dagli altri due coltelli di base, per valutare l’acquisto di altri coltelli in seguito, quando avrete più esperienza e le idee più chiare rispetto alle vostre esigenze.
Un buon coltello deve essere bilanciato, ovvero non deve essere più pesante sulla punta o sul manico.
L’impugnatura deve essere ergonomica, i rivetti, se presenti, devono essere ben arrotondati.
In rete trovate tutte le migliori aziende del mondo specializzate nella produzione di coltelli, con le foto di tutti i modelli e consigli per l’acquisto, oltre che i prezzi. Tra le marche più famose, ricordiamo la tedesca wusthof, la giapponese Global e l’italiana Alexander. Cura dei coltelli
I coltelli devono essere conservati in modo tale che le lame non vengano a contatto con altri corpi metallici, per evitare che subiscano urti. Un ceppo per coltelli o cassetti con vani appositi in legno rappresentano le soluzioni migliori.
Non lasciare i coltelli in ammollo nell’acqua: lavateli e asciugateli subito e non metteteli in lavastoviglie.
Usate i coltelli su taglieri in legno o plastica, evitate di usarli su materiali duri come vetro, ceramica, metallo, piani di lavoro.
Mestoli da salsa, da brodo ed altro…
I mestoli (la parola ramaioli tradisce l’origine del materiale con cui un tempo venivano prodotti, il rame, oggi in prevalenza sostituito dall’acciaio inox) servono essenzialmente per trasferire alimenti liquidi o semiliquidi da un recipiente a un altro. La loro classica forma caratterizzata da una lunga impugnatura terminante a gancio in un estremo e con una semisfera cava all’altro è stata adattata nelle dimensioni e foggia dell’incavo a seconda delle esigenze. Più piccolo e con il manico verticale, il mestolo da salsa si immerge più agevolmente in contenitori alti e stretti, distribuendone il contenuto con precisione, grazie anche all’incavo dotato di beccuccio (ne esistono anche con doppio beccuccio per mancini).
Il mestolo da brodo con il suo incavo di 9 cm di diametro caratterizzato da un bordo stondato che evita lo sgocciolamento è ideale per servire zuppe e minestre.
Con un incavo meno profondo e più ampio, ha fatto la sua comparsa anche il mestolo da wok: la forma particolare è adatta per rimestare e mescolare gli alimenti mentre si cuociono, mentre il lungo manico permette di mantenere una distanza sufficiente dalla fonte di calore.
Spatole
Le spatole hanno un ruolo intercambiabile con i cucchiai, ma a differenza di questi sembrano godere di maggiore favore presso gourmet e cuochi professionisti, specie per la loro grande versatilità. Tra le ragioni di tanto successo, il fatto che il cibo non vi aderisce e nel caso si rimuove rapidamente passando sul bordo della pentola; permettono di togliere rapidamente parti di alimenti e nel caso di pentole con fondo antiaderente non si rischia di fare danni. Anche questo utensile è stato protagonista di una certa evoluzione, specie nell’uso dei materiali. Oggi troviamo spatole con incavo in gomma e bordi smussati, oppure in plastica con un bordo diritto e l’altro arrotondato, ideale per ripulire le ciotole da impasti, salse o altri alimenti semiliquidi. Senza dimenticare la tradizionale spatola di legno, sul mercato esistono inoltre versioni in plastica atossica termoresistente, per cui si possono usare tranquillamente per rimestare gli alimenti mentre si cuociono.

Gli strumenti dello chef